La truffe est un champignon appartenant à la famille Tuberaceae. Il a une fructification souterraine, c’est-à-dire souterraine, et pousse spontanément dans le sol, principalement à proximité d’arbres ou d’arbustes comme les chênes ou les chênes verts. La science qui étudie les truffes s’appelle idnologie et vient du grec, l’hydnon.

ESPÈCE

Commençons par les sept espèces de truffes : la truffe noire, la truffe bianchetto, la truffe blanche, la truffe d’été, la truffe noire d’hiver, la truffe noire lisse et la truffe de Bagnoli. Les truffes sont produites dans presque toute l’Italie. Les plus connues sont la truffe noire de Norcia (PG), la truffe de Bagnoli (AV), la truffe blanche d’Alba (CN) et la truffe noire d’Acqualagna (PU).

CARACTÉRISTIQUES

Chaque espèce de truffe a des caractéristiques et des qualités différentes, tant d’un point de vue organoleptique que d’un point de vue esthétique. Le nez, esthétiquement, a une croûte dure et ridée. Au toucher, il est dur et sec à l’extérieur, doux, lisse à l’intérieur et de couleur plus claire que la croûte. Rappelons-nous toujours qu’une bonne truffe ne doit être ni trop dure ni trop élastique. La caractéristique principale et indubitable est celle de son parfum persistant et piquant. Ce parfum unique et attrayant a déterminé le succès de la truffe dans le domaine culinaire. Sur le plan sensoriel, le parfum rappelle l’ail, le soufre, le champignon ou la terre humide. Ce fruit est riche en sels minéraux et est indiqué dans le traitement des patients souffrant d’une maladie des reins ou du foie.

PRIX

Son prix peut varier selon la saisonnalité, la taille et la qualité. On peut cependant dire qu’en moyenne une truffe blanche peut même atteindre 6 000 à 7 000 euros le Kg. Le prix est tellement élevé car cela coûte cher de dresser les chiens à la recherche et c’est très difficile à trouver. La plus précieuse et la plus recherchée est certainement la truffe blanche d’Alba, tant sur le plan économique que gastronomique. Alba est le centre de collecte et de vente le plus important d’Italie, suivi par celui d’Acqualagna.

RECHERCHE

Le LR 10/2002 « Texte consolidé des lois régionales sur la collecte, la culture, la conservation et la commercialisation de la truffe » all.art. 9, prévoit que le calendrier de récolte de la truffe est unique pour l’ensemble du territoire régional. La récolte est interdite dans toutes les régions d’Italie, du 31 août au 14 septembre. Les chasseurs de truffes, pour rechercher ce précieux tubercule, s’aident de chiens, d’expérience et d’un peu de chance. Le chasseur de truffes doit être en possession d’une carte d’identité lui permettant de ramasser dans toutes les régions d’Italie. Les chiens les plus utilisés pour la chasse aux truffes sont : le Lagot romagnolo, les Border collie et cela S.pinon italien. Sans leur aide précieuse et leur flair, la recherche serait presque impossible. D’excellents chercheurs, peut-être même meilleurs que les chiens, sont les porcs, qui ont cependant un tout petit défaut, ce sont des amateurs de truffes. Cela signifie que le chasseur de truffes doit faire très attention pour éviter que l’animal avide de truffes ne trouve le fruit précieux mais ne le mange pas. Précisément pour cette jolie caractéristique du cochon, les chiens sont préférés.

UTILISATION

La truffe en cuisine peut être accompagnée de nombreux aliments, comme les asperges, les champignons ou le bacon.

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