Les fruits et légumes ont une valeur nutritionnelle caractérisée par une teneur élevée en eau (> 75 %), une teneur en calories réduite et une richesse vitamino-minérale constante : vitamines, minéraux, fibres et phytochimiques.

La teneur en protéines est très faible, en moyenne environ 1,5% et de faible valeur nutritionnelle ; la teneur en lipides (0,3 %) et en glucides (à l’exception des tubercules) est également très faible, majoritairement représentée par des sucres simples et très peu d’amidon.

Les fruits et légumes sont une excellente source de vitamines et de minéraux, mais ces éléments sont présents dans chaque aliment en quantités très variables. Les vitamines les plus abondantes sont le β-carotène, vitamines du groupe B et vitamine C, présentes en quantité de microgrammes, mais suffisantes pour assurer les fonctions métaboliques et les actions protectrices (pouvoir antioxydant) ; les minéraux ils sont représentés par de petites quantités de sodium, de potassium, de magnésium, de calcium, de phosphore et de métaux tels que le fer, le cuivre, le zinc. Il faut souligner que les métaux présents dans les fruits et légumes sont plus assimilables que ceux contenus dans les aliments d’origine animale. La quantité abondante de minéraux alcalins, potassium et magnésium, contribue à la régulation de l’équilibre acido-basique de l’organisme, contrecarrant l’action acidifiante de la viande et des légumineuses.

Les aliments d’origine végétale sont également une excellente source de fibres, qui ont pour fonction de favoriser le transit intestinal, de prévenir l’apparition de nombreuses maladies gastro-intestinales, d’augmenter la sensation de satiété, d’aider au maintien du poids.

LES phytochimiques (acides organiques, polyphénols, oligosaccharides, etc.) contenus dans ces aliments sont des composés organiques d’origine végétale qui n’ont pas de fonction nutritionnelle mais exercent une action protectrice pour l’organisme : exerçant une action antioxydante contre les radicaux libres et une protection des acides gras polyinsaturés, favorisant le développement d’une flore bactérienne intestinale favorable à la santé de l’organisme hôte.

La consommation quotidienne de ces aliments est essentielle pour notre bien-être car elle assure un apport important en nutriments permettant de contenir la quantité de calories dans l’alimentation dans des valeurs plus saines tant pour la teneur réduite en matières grasses que pour leur haut pouvoir rassasiant.

Nous recommandons 5 à 6 QB (portion de référence) par jour de fruits et légumes, avec un maximum hebdomadaire de 21 QB de fruits et 14 QB de légumes.

Un fruit doit avoir un poids d’environ 150 grammes : cela correspond à un fruit moyen-gros (dans le cas des pommes, poires, oranges, pêches ou similaires) ou à deux ou trois morceaux dans le cas des mandarines, prunes, abricots ou autres petits fruits. Dans le cas des fruits qui se mangent en tranches : une tranche de pastèque, deux de melon, une tranche d’ananas, etc.

Un QB de jus de fruits équivaut à une bouteille ordinaire de 125 ml.

Le poids d’un QB de légumes à cuire doit être d’environ 250 grammes, net de déchets et crus ; quant à la salade, en revanche, un QB est égal à 50 grammes.

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